Ricette Riso Sushi

Il riso è tenuto in grandissima considerazione nella cucina giapponese; ovunque, in Giappone, vi sono negozi specializzati nelle varie tipologie di riso, proveniente da raccolti differenti, di diverse varietà e qualità.

Esso è anche la base del sake, la bevanda alcolica che accompagna i pasti, una sorta di vino giapponese: ogni varietà di riso ne connota l’etichetta, proprio come i vitigni per le nostre migliori cantine.

Servito sia come piatto principale, sia come ultima portata, offerto con il tè, il riso in genere non viene mescolato ad altri ingredienti, a meno che non si accompagna ad altri alimenti, come nel caso del sushi.

Il riso prodotto dalla cascina Mirasole & Montalbano è particolarmente adatto a questo tipo di cucina, per dimensione del chicco, gusto e tenuta di cottura.

Cottura a vapore del riso alla giapponese

La cottura del riso giapponese è diversa da quella italiana. Per preparare il riso è necessario seguire una precisa procedura, una sorta di rituale:

mettere il riso in un'ampia ciotola (non di acciaio), riempirla d'acqua fredda e mescolare velocemente con una mano, quindi farla scolare via lentamente. Schiacciare poi il riso con il palmo della mano in modo che i chicchi di riso si strofinino fra di loro. Riempire e svuotare la ciotola d'acqua ripetendo  l'operazione altre 2 o 3 volte, fino a quando l'acqua sarà limpida. E’ necessario scolare il riso e lasciarlo sgocciolare per un'ora. Dopodiché trasferirlo in una casseruola con altrettanta acqua (poco più di 1 litro per 1 kg), coprire il recipiente, metterlo su fuoco alto e portarlo a ebollizione: cuocere per 3 o 4 minuti facendo attenzione a che non trabocchi, poi abbassare il fuoco al minimo e cuocere ancora 15 minuti. Alzare quindi la fiamma per 5 secondi, poi spegnete e lasciare riposare per 15 minuti senza togliere il coperchio in modo che cuocia ancora nel suo vapore. Nel frattempo bisogna mescolare aceto, sale e  zucchero. Passati 20 minuti dal termine di cottura del riso trasferirlo in un'ampia ciotola (non di acciaio), versarvi sopra il condimento all'aceto e, utilizzando una spatola di legno, incorporarlo al riso compiendo dei movimenti come se dovesse essere "tagliato" e facendo in modo che contemporaneamente si raffreddi raggiungendo la temperatura ambiente. Infine coprirlo con un telo pulito fino al momento dell'utilizzo: questa preparazione non si conserva più di un giorno.

E’ ora possibile passare alla preparazione del vostro piatto preferito; qui di seguito vedremo brevemente come preparare i più semplici: il sushi classico e il maki-sushi (o sushi rolls)

La cucina giapponese prevede l’uso di pesce, ovviamente freschissimo, ma in cascina siamo riusciti ad ottenere dei piatti gustosissimi anche utilizzando formaggi, verdure dell’orto, salumi…. e tutto quello che la fantasia ci suggerisce! La cucina fusion lo chiama mediterranean sushi. A noi piace chiamarlo country sushi.

SUSHI CLASSICO

Preparate filetti del vostro pesce preferito (tonno, orata, seppia, salmone, branzino, ecc.).

Una volta preparato il riso come spiegato sopra, versatelo in un grande piatto di portata, stendetelo in uno strato uniforme e lasciatelo raffreddare.

Quando è abbastanza freddo da poterlo lavorare, ricavatene piccole crocchette rettangolari e su ciascuna di questa mettete un pizzico di wasabi (salsa verde di rafano – attenzione: è molto piccante!!!). Tagliate il filetto di pesce ben ghiacciato in fettine rettangolari della stessa forma e grandezza delle crocchette di riso. Passate in frigorifero finché tutto è ben ghiacciato e servite con una guarnizione di vostra scelta. Preparate delle scodelline di salsa di soya per intingere il sushi. Fate attenzione a non far assorbire troppa salsa, per non coprire il gusto del pesce con la soya. Cercate per questo di intingere solo la parte superiore del sushi, quella del pesce.

Potete ogni tanto variare il gusto tra i diversi tipi di pesce intervallando il pasto con  dello zenzero, conosciuto anche come ginger, che avrete tagliatelo a lamelline, posto in un piatto fondo e lasciato riposare ricoperto di aceto bianco.

MAKI-SUSHI o SUSHI-ROLLS

Ingradienti per 4 persone

120 gr. di filetto fresco di tonno (o gamberi, o altro pesce a piacimento)

1 cetriolo piccolo (o avocado)

4 foglie di alga nori

640 gr. di riso sushi

20 gr. di wasabi (1 cucchiaio raso)

100g di zenzero (conservato in agrodolce e affettato)

salsa di soia

Tagliare il tonno a strisce lunghe circa 5 cm e larghe circa 1,5 cm. Lavare e sbucciare il cetriolo. Dividerlo a metà e procedere come già fatto per il tonno. Spianare le foglie di alga e dimezzarle per la larghezza con un paio di forbici da cucina. Su una stuoina di bambù disporre la mezza foglia di alga su cui cospargere uno strato di riso sushi spesso 1/2cm, lasciando libero un bordo di 1cm. Stendere il wasabi in uno strato sottile e mettere in mezzo una striscia di tonno oppure 3 di cetrioli. Avvolgere l'alga aiutandosi con la stuoia, premendola leggermente in modo da ottenere una forma tonda. Tagliare i rotoli così ottenuti in larghe fette di uguali dimensioni. Ornare il piatto con qualche fettina di zenzero. I roll possono essere anche guarniti con uova di pesce, tonno per esempio.

Portare in tavola anche una ciotola di salsa di soia per intingere i sushi, a cui si può mescolare un po' di wasabi per un piatto ancora più gustoso.

COUNTRY SUSHI della Cascina Mirasole&Montalbano

Alle ricette precedenti provate a sostituire il pesce con delle listarelle di scamorza affumicata, o provola, oppure salame. Utilizzate poi verdure a volontà insieme al cetriolo, magari il rapanello, carote, barbabietole, insomma qualcosa di colorato e allegro. E perchè non guarnire con capperi o  pepe verde invece che uova di pesce? Infine il wasabi: altro non è che il nostro cren, e comunque è di sicuro effetto altrettanto piccante anche il nostrano peperoncino!

Jap-etiquette

ecco come usare i bastoncini!!!

Quando vi servite da un vassoio comune di portata, o la sempre più comune barca, capovolgete i bastoncini!

Ricordatevi sempre di versare da bere a chi vi sta di fronte, soprattutto se siete donne e lui uomo!

Mai brindare con cin-cin: guai, dovrete dire CAMPAI!!!!

Al momento dei saluti, evitate di stringere la mano se siete con veri giapponesi, piuttosto accennate  un inchino. Grazie, si dice Arigato

Ed ora: Itadakimasu - buon appetito!!!